Diferença entre as técnicas de pasteurização HTST e UHT | HTST vs UHT Pasteurization Techniques

Diferença-chave - Técnicas de Pasteurização HTST vs UHT

A pasteurização é definida como esterilização parcial de uma substância e especialmente um líquido (como leite) a uma temperatura e por um período de exposição que destrói organismos censuráveis sem alteração química importante da substância. Foi inventado por Louis Pasteur. Na pasteurização HTST, o produto é submetido a uma temperatura muito menor (71. 7 ° C, quase metade da temperatura utilizada para o método UHT) durante um longo período (15 segundos) em relação à pasteurização UHT . Esta é a diferença-chave entre as técnicas de pasteurização HTST e UHT e outras diferenças são descritas neste artigo.

O que é a técnica de pasteurização HTST?

HTST é a técnica de pasteurização mais comum na indústria de laticínios. HTST significa alta temperatura, curto tempo. Também é conhecido como pasteurização instantânea. É um método de pasteurização de bebidas perecíveis como sucos de frutas e vegetais, cerveja, kosher e vinho. A pasteurização torna o produto seguro para o consumo e prolonga a vida útil em comparação com os produtos não pasteurizados. Ele remove microorganismos de deterioração. Isto foi introduzido pela primeira vez em 1993 e observou 99. 99% de redução de bactérias nocivas. Este é um método mais rápido e eficiente em termos de energia, e mantém a cor e o sabor da maioria dos produtos.

De acordo com o protocolo padrão dos EUA para a pasteurização do leite, o leite é submetido 71. 7 ° C (161 ° F) por aproximadamente 15 segundos para matar Coxiella burnetii (o mais patógenos resistentes ao calor encontrados no leite cru). Também mata a maioria das bactérias patogênicas como Salmonella, E. coli e Listeria.

Etapas básicas da pasteurização HTST de leite

O leite cru frio é alimentado na planta de pasteurização
O leite passa para a seção de aquecimento regenerativo do trocador de calor da placa.
Na seção de regeneração, o leite frio é bombeado através das câmaras A (câmeras numeradas ímpares em uma série de câmaras), enquanto o leite que já foi aquecido e pasteurizado é a bomba através das câmaras B (câmaras pares).
O calor do leite quente passa para o leite frio através de chapas de aço. Isso aquece o leite a 57 - 68 ° C (134. 6-154. 4 ° F)
Em seguida, o leite passa para a seção de aquecimento do trocador de calor da placa. A água quente na câmara B aquece o leite para cerca de 72 ° C (71.7 ° C).
Então passa pelo tubo de retenção e leva 15 segundos para completar a passagem cumprindo o requisito de tempo da pasteurização HTST.
Depois disso, é reenviado para a seção regenerativa onde o leite é novamente frio a 32 ° C.
Em seguida, a seção de refrigeração do trocador de calor da placa usa refrigerante ou água fria para levar a temperatura do leite pasteurizado a 4 ° C.

O que é UHT Pasteurization Technique?

A pasteurização UHT também é conhecida como Pasteurização Ultra-Alta Temperatura (UHT). Isso geralmente envolve o aquecimento de leite ou creme a 140 ° C (284 ° F) por 4 segundos. O leite é embalado em recipientes esterilizados hermeticamente fechados. Portanto, ele pode ser armazenado por até 90 dias sem condições de refrigeração. UHT é comumente usado na pasteurização do leite, mas também pode ser usado para sucos de frutas, creme, leite de soja, iogurte, vinho, sopas, mel e guisados. O leite UHT foi usado pela primeira vez em 1960.

Passos básicos da pasteurização UHT

Pulverização do leite ou suco através dos bocais em um vapor cheio de alta temperatura com pressão
Após a temperatura atingir 140 ° C, o fluido é instantaneamente arrefecido em uma câmara de vácuo
Embalado em recipientes pré-esterilizados

Qual a diferença entre as técnicas de pasteurização HTST e UHT?

Características das técnicas de pastoreio HTST e UHT:

Temperatura:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST tem uma temperatura muito menor. (71. 7 ° C)

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT tem uma temperatura comparativamente mais alta. (140 ° C)

Duração:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST leva muito mais tempo com a pasteurização UHT comparada.

pasteurização UHT: A pasteurização UHT leva apenas alguns segundos.

Prazo de vida:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST proporciona um período de vida útil inferior (2-3 semanas)

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT proporciona um período de vida útil mais longo (2-3 meses)

Dano:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST causa danos mínimos ao valor nutricional dos alimentos.

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT basicamente mata a maior parte do seu valor nutricional.

Técnica:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST é basicamente uma técnica de pasteurização

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT é uma técnica de pasteurização e uma técnica de esterilização.

Cor e sabor:

Pasteurização HTST: A técnica HTST preserva a cor e o sabor dos alimentos. Não causa Browning Millard.

pasteurização UHT: A técnica UHT não preserva a cor e o sabor, pois causa o brilho de Millar.

Desnaturação de proteínas:

Pasteurização HTST: A técnica HTST não causa desnaturação de proteínas

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT causa danos estruturais à estrutura protéica, fazendo com que ela se alongue.

Esterilização:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST mata muitas bactérias patogênicas, mas ainda continua sendo algumas bactérias não patogênicas que podem causar pasteurização UHT

UHT: A pasteurização UHT mata todas as bactérias no leite.

Processo de introdução do leite na planta:

Pasteurização HTST: Em HTST, o leite é alimentado na planta.

Pasteurização UHT: Na técnica UHT, o leite é pulverizado na câmara através de bocais.

Referências:

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Cortesia da imagem:

"UHT de leite inteiro" Por khrawlings - leite inteiro UHT (CC BY 2. 0) via Commons Wikimedia

"Pasteurização simples" Por Emma - Trabalho próprio (CC BY-SA 4. 0) via Commons Wikimedia